T.K.G.の『ぶっ飛び求めて三千里魂』

高城一寿/T.K.G. / blogger T.K.G. /actor T.K.G. /dancer T.K.G. /performer T.K.G./ オリジナルカテゴリー確率中 / T.K.G.のぶっ飛びLIFEが世界に勇気と笑顔を運びますように。

経験者が語る。ホテルマンの裏側見せちゃいます〈デシャップのお仕事篇〉

今日も暑い!!これぞ夏!Summer season!!って感じですね。
T.K.G.はやはり夏がすきです。
やっとこっちの暑さにも順応してきました。
なによりも散々暑くなって身体に熱がこもった時に浴びる水シャワーが気持ちよすぎる!!
みなさん,水浴びは最高です。
健康的にも色々とよいこともあるのだとか。
現在モニター実践中であります(笑)
みなさんの中でなにか身体のためを思って続けていることはありますか?
小さなことでもあるよという方はコメントお待ちしております!

デシャップとはこういうもの

昨日はざっくりとホテルってこういうものだよ,ということを書きました。
つまり,あらゆる分野の集合体であってそれらが協力しあってひとつのサービスを作り上げていると。極論を言ってしまえば全ての仕事に共通でもありますね。tkgdj.hatenablog.com

今回はとりわけT.K.G,が就いていた〈デシャップ〉という立場について書こうかとおもいます。
こういう仕事もあるんだな目線で読んでいただけると嬉しいです。


デシャップ - Dish up
直接的には料理の出どころ,要するに厨房を指すことがありますがこれが役職の場合,厨房とホールのつなぎ,ハンバーグでいう卵みたいな役割なのです。
このつなぎであるデシャップがいるから料理がホールに届く,逆にいなければ料理はお客さまの元には届かないくらい大事な役回りなのです。

T.K.G.はデシャップとして多くのことをこなしていました。
婚礼を例にとって書いてみます。
まずはデシャップ以上でのミーティング。
ここで婚礼の流れや内容を確認しマネージャー,アシスタントマネージャー,そしてデシャップの本日のお仕事を再確認する時間なのです。同時にデシャップはどの段階で厨房に料理のGoサインを出すかも考えねばなりません。
その後デシャップ以下,サービス員へのミーティングを行なう。
この時点ではそれぞれの卓持ちを決めたり役割を決めたりした上で指示を出さなければいけません。これって非常に重要。適当に人数を振り分ければ良いわけではないのです。
それぞれのスキルを考慮した上で卓割りや役割の割り振りをしなくてはいけない。
もし裁量を間違えると進行に大きな影響を与えかねないので,毎度悩む部分でした。
でもその割り振りが楽しかったりしたのもあります。
この子は成長の見込みアリだからあえて大変なとこに送りだそうとか,この人はほぼ戦力にならないからこの人と組み合わせようなど色々な思考を働かせました。
そもそも卓持ちって?卓割りとは?と思うかもしれませんね。

〈卓割り・卓持ちとは…?〉
その日の卓(1卓だいたい10人くらい)が10卓あったとします。
サービスは10人。
この時点で単純に考えれば1人に対して1卓もてるばまわることが分かりますね。
AさんはAの卓を任せられました。BさんにはBの卓が。
これが卓割りであり卓持ちなのです。

デシャップとしては1卓1名を任せられるほどの人材のスキルと人数がいれば理想なのですが現実はそうじゃない。
そもそも3卓2名(3卓を2人で担当する)が平均であり,スキル的にも1人がAレベルで1人がCレベルの組み合わせだったりもする。これはホテルの宴会サービスの性質上派遣スタッフもいて,スポットで入ってくることが多いため致し方ないこと。
だからこそ卓割りが結構大変だったりするのです。
T.K.G.の場合は周りは先輩だったり年上がほとんどだったため指示を出すのもスゴく気を遣った,というのはあります。
これがデシャップのお仕事の第1段階。
それから会場のセッティングが始まるのです。

セッティングを指示し見守るのもデシャップのお仕事。
料理のコースによってセッティングが異なる場合もあるため,今日のセッティング内容を指示したり,ここでもその人のレベルにあった役割を与えたりしなければいけませんでした。
時には時間があまりない時もあったため,ゲキを飛ばすこともありました。
だから年下のみんなには怖がられていたり。
こんなに優しいのに(笑)
セッティングの時に同時に行わなければいけないことがあります。
それは厨房とのコミュニケーション。
だからハッキリ言ってずっと見守るなんて無理なんです(笑)

厨房へは今日の人数や料理内容の最終確認をしたり,アレルギーなどの対象者には別メニューが用意されるのでその確認や,料理出しの時間を伝えたりと色々ありました。
もちろんセッティングの様子を見ながら。
一通り厨房とのやり取りを終えたら会場[バンケット]戻り最終チェックをする。
大抵はこれらを終えて休憩という流れでした。
デシャップ的にもここでひと呼吸という感じ。

本番は本番で忙しいデシャップ。
それはデシャップのお仕事後編ということで!


《T.K.G.のAfter talk》
最近気づいたこと。
T.K.G.相談されることは多いのですが,自分から相談したりすることって少ないなと感じました。
そう,相談されることが多いのです。
なんでしょう,理由はわからないけど。
相談された時どんな答え方をするか。
ブログに書いたりするT.K.G.的思考のまんまです。
だからこそ思ったこと。
ブログは日常の派生なのだと。
そう思ったとき,少しブログへの荷がおりました。
T.K.G.はT.K.G.なりの情報を発信する。
それを貫きます!!
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